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2011/07/27(水)22:59
今日もNHKの『試してガッテン』で取り上げられていた、低温スチーミング。
私も先月、タカコ・ナカムラ先生の講座に参加してきました。

先生が最近出された本は・・・
低温スチーミング入門低温スチーミング入門
(2011/05)
タカコ・ナカムラ

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この方法は今まで考えもつかなかった方法で、その素材のうまみを引き出します。
蒸すって100℃がよいわけではなく、素材によって60~80℃ぐらいでスチーミングするほうが、素材のうまみや栄養も引き出してくれ、それでいて余計なモノ(酸化したものなど・・・)は取り除いてくれるとか。

お家でやった美味しかった例は、ゴーヤ。
IMG_5908.jpg
ゴーヤを一口サイズに切ったあと、お鍋にお湯を沸かし、鍋の上に網と素材を乗せ、ボールなどで覆う感じ。
これで15分ぐらい約70℃でスチーミング。

出来上がったのはこんな感じ。
IMG_5909.jpg
しゃきしゃき感が残っていて、なんとも美味しかった~。
2日目にも食べてみましたが、歯ごたえはそのまま。

普通だったらクタッとなってしまったり、色が悪かったりするんだけど、そんなこと全然ないし♪

先生から無水調理の方法も教えていただきましたが、それと原理は同じみたい。
夏場は余り火を使いたくないので、良くこの方法をとっています。


それにおもしろいのは、50℃洗い。
野菜やお肉・魚など50℃のお湯で洗います。
素材の細胞がびっくりして美味しくなるとか。
お肉や魚は酸化した油をとることができます。
味つけしている魚(みりん干しとか・・・)も一度50℃のお湯で洗うとふっくらするみたいです。

今までやってみた経験で、ご紹介したいのは・・・
トマト!!
これはうまさが全然違う。
トマトを水で洗って食べた次の日に、同じものを50℃で洗って出してみました。
そんなことは知らない旦那サマが50℃洗いのトマトの美味しさにびっくりして、『どこで買ったの??』って聞いてくるぐらい。

そして、お肉。
余計な油が浮いてくるのと、お肉が柔らかく感じます。
先日、ムネ肉を使って唐揚げを作りましたが、ムネなのになんでこんなに美味しいの??って聞かれるぐらい。
普通はぱさつく感じなのに、ふっくらしていました。

葉物やもやしなどは買ってきてすぐに50℃洗いをしておくと、通常よりも長く保存できます。


ただ、この低温スチーミングや50℃洗いなどは、今までの調理とは違うので、うまく使いこなせていないというのも事実。
気付くといつもの通りの調理方法になっていて、あとで気付いたり・・・。

少しずつ取り入れて、そして自分のもの(生活に落とし込めるよう)になりたいなぁ~。
また、少しずつ紹介します。
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