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2011/12/02(金)22:24
いつもお世話になっている、マイヅル味噌さんから『大手の味噌造りキットが出に入ったから、勉強のために一緒に作ってみない??』と声をかけていただきました。
機械で作った麹と、蒸されて真空パックになっている大豆で、どんな感じの手触りなのか、味はどうかなど、普段手作りしている味噌と比べてみたら、今後の調味料の講座などでも役に立つのでは・・・と言っていただけたんです。
せっかくの機会だったので、白水さんと2人で味噌造りをすることになりました。

で、びっくりしたのが、用意してあったお塩がこれ。
コピー ~ こんにゃく作り 016
セットの中に入っていたお塩です。。。
これで良いのかしら・・・!?

そして大豆。
コピー ~ こんにゃく作り 013
すでに茹でてあり、塩を少し漬けて真空パックされています。
それをもう一度茹でて温め、潰していきます。

ただ、すでに茹でてある大豆をもう一度茹でたら、うまみが逃げていく気が・・・。
そして、塩がついた塩は引き締まっているから潰しにくい。

大豆は北海道産らしく、北海道産は質が良いので高いのだそう。
そんな大豆をこんなにしたらもったいないなぁ~って感じました。

そして麹は、うまみも甘みも感じないものでした。。。

で、同じように混ぜていくのですが、大手の味噌のメーカーがほとんど行っている酵母の添加。
それを今回も行います。
コピー ~ こんにゃく作り 019
種味噌を茹でた大豆の煮汁に混ぜて、それをかけていくんです。
普通の味噌を作るときにはしないのですが、麹がうまみも甘みもないものなので、大豆のうまみを引き出すためにいれるのだとか。

そして同じように混ぜていきました。
コピー ~ こんにゃく作り 021

桶に入れる前に食べてみましたが、普段作っている味噌とは全然違う。
肌触りとか、まとまりも全然違う。
とても勉強になりました。

このお味噌は1年間熟成させるようです。
1年後、どんな味になっているのか楽しみです。

このお味噌は半分分けていただけることになりました。
講座などで味比べとして使わせていただきたいと思います。

マイヅル味噌の白水さんにこのような機会をいただき、感謝です。
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